ХАРАКТЕРИСТИКА
Преимущества:

Особенностью оболочки Синюга EW-D  по сравнению с натуральной синюгой является:

  • – удобство работы;
  • – возможность автоматического наполнения (клипсевания);
  • – невысокая цена;
  • – оболочка превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте;
  • – микроструктура оболочки обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности оболочки, что обеспечивает требуемые органолептические показатели готовой продукции;
  • – оболочка термоусадочная, позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении;
  • – отличается высокой эластичностью и повышенной фаршеемкостью;

АССОРТИМЕНТ

Калибры: Ø 100, 110 и 120 мм

Стандартные цвета: бесцветный с бледно-желтым рисунком, имитирующим синюгу.

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ

Подготовка:

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей. Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

Замачивание:

Общие условия замачивания коллагеновых оболочек:

Любую белковую оболочку традиционно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания. Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из-за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Внимание: Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях. Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами, находится в предувлажненном состоянии.

Традиционные способы замачивания:

1 способ: оболочку замачивают в течение 3-8 минут при температуре 20-25 0С в 12% растворе поваренной соли (прибл. 0,5 кг соли на 3 л воды). После замачивания оболочку вынимают из раствора и оставляют на столе для дальнейшего размягчения на 10 – 15 минут.

2 способ: оболочку замачивают на 120 – 180 минут при температуре 15 – 20 0С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 3 литра воды). Поскольку данный способ замачивания неудобен в производстве, в реальности возможно замачивание ее на ночь (или предшествующая смена замачивает для следующей).

Набивка:

Набивку производят главным образом вручную. При этом навешивание на рамы желательно проводить способом, который в производстве называется «парашют». Возможно наполнение оболочек с использованием клипсаторов. При этом необходимо дополнительно помещать оболочку в тканевые сетки. При набивке оболочки  Синюга EW-D  на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации. Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу. Формовку колбасных изделий осуществляют непосредственно после подготовки оболочки.

Размер и вид клипс и номер матриц подбирают в зависимости от диаметра оболочки и типа клипсатора, указанных в таблице:
Наименование оборудования Диаметр, мм Номер (размер) клипсы Номер (размер) матрицы
Роlу Сliр FСА S3451
Аlpinа DКF/18
100-120 18х12 или 18х13 18х12 или 18х13

 

Рекомендуемые параметры набивки приведены в таблице:
Калибр, мм Диаметр наполнения, мм Диаметр цевки, мм Фаршеемкость, г/м
100 107-110 48 4880
110 118-121 48 5340
120 128-132 48 6070

 

Термообработка:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке Синюга EW-D, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

Внимание: При повышении температуры обжарки выше 75ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65ºС. Доваривание производится при температуре 75°С.

В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках Синюга EW-D  по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть душированию до температуры в центре батона 12–14°С.

Рекомендуемые терморежимы:
Показатель Стадии процесса
Прогрев Подсушка Обжарка с дымом Варка
1 стадия 2 стадия 3 стадия 1 стадия 2 стадия
Т-ра среды, °С 55 50 55 60 65 65 75
Относительная влажность, % 10 10 10 40-50 99 99
Скорость движения воздуха, м/с 1-2 1-2 1-2 1-2
Продолжительность, час.мин. До 55°С в камере 25 25 До 35°С в центре батона От 0.10 до 0.40* До 60°С в центре батона До 72°С в центре батона

 

*-продолжительность обжарки выбирается в зависимости от типа термокамеры и предпочтений ранка данного региона в интенсивности копчения.

 

ХРАНЕНИЕ

Оболочку хранят в сухом помещении при температуре 15-20 ºС и влажности 60-70% в упаковке изготовителя. В случае хранения оболочки при более низких температурах ее необходимо предварительно выдержать в течение 24 часов при комнатной температуре.

Внимание: Гарантийный срок хранения 24 месяца.