Мясоперерабатывающая промышленность выпускает свыше 1000 наименований колбасных изделий, относящихся к категории эмульгированных продуктов, в которую включаются гомогенные, гетерогенные, грубоизмельченные и крупноизмельченные изделия (О.Я. Мезенова, 2009).
Колбасные изделия – готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации (Л.М. Коснырева, 2008).
Колбасные изделия подразделяются в зависимости от технологии и сырья:
1. на вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
2. по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свиным шпиком;
3. по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
4. по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3-й сорта;
5. по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
6. по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включением кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани (Н.Г. Макарцев, 2005).
Колбасы вареные: высший сорт (Любительская, Докторская, Говяжья, Краснодарская, Молочная, Русская, Эстонская, Телячья, Столичная); первый сорт (Отдельная, Московская, Столовая, Диетическая, Обыкновенная); второй сорт (Чайная, Закусочная, Молодежная); третий сорт (Субпродуктовая, Симбирская).
Сосиски и сардельки бывают высшего и первого сорта. Высший сорт (Сливочные, Молочные, Свиные, Любительские, Особые, Шпикачки); первый сорт (Русские, Говяжьи).
Фаршированные колбасы (Слоеная, Языковая). Выпускают высшим сортом.
Кровяные колбасы: высший сорт (Кровяная копченая, Домашняя); первый сорт (Вареная, Копченая, Крестьянская); второй сорт (Копченая).
Копченые колбасы в зависимости от способа изготовления подразделяются на:
– полукопченые: высший сорт (Армавирская, Краковская, Полтавская, Таллиннская, Охотничьи колбаски, Украинская жареная); первый сорт (Минская, Одесская, Свиная, Украинская); второй сорт (Семипалатинская, Баранья, Польская); третий сорт (особая субпродуктовая, которая изготовляется из мяса голов, губ, рубцов и мякотных субпродуктов 2-й категории);
– сырокопченые: высший сорт (Советская, Зернистая, Свиная, Московская, Невская, Сервелат, Майкопская, Особенная, Столичная, Браунгшвейская, Туристские колбаски); первый сорт (Любительская);
– варено-копченые: высший сорт (Деликатесная, московская, сервилат); первого сорта (Любительская, Баранья).
Мясные хлебы: высший сорт (Заказной, Любительский); первый сорт (Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный); второй сорт (Чайный).
Паштеты: высший сорт (Деликатесный, Столичный, Ветчинный); первый сорт (Украинский, Ливерный).
Зельцы и студни: ассортимент зельцев: высшего сорта – Русский, Красный; первого сорта – Белый; второго сорта – Головной красный; третьего сорта – Говяжий, Серый, Закусочный, Ассорти. Студни бывают высшего (Ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Колбасы специального назначения (диетические, лечебно-профилактические, для детского питания).
Основным сырьем для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас применяют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов (А.Ф. Шепелев и др., 2002) .Качество колбасных изделий находится в прямой зависимости от сырья – качества говядины, свинины, баранины, телятины, птицы и др. (В.М. Горбатов, 2012). Мясо в колбасном производстве может быть использовано в парном (вареные колбасы, сосиски, сардельки), охлажденном и замороженном состоянии. Для фаршированных колбас применяется только охлажденное мясо. Оно является лучшим сырьем для остальных видов колбасных изделий. В производстве полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас ограничивается срок хранения замороженного мяса, например, для свинины не более 3 (варено-копченые и сырокопченые) и 6 (полукопченые колбасы) месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи указанных видов колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Для многих колбас не разрешается использовать повторно замороженное мясо. Парное мясо обладает наивысшей влагосвязывающей способностью, которая особенно важна в производстве вареных колбас, сосисок и сарделек (Л.М. Коснырева, 2008). Качество мяса зависит от породы и пола животного, от способа его содержания и рационов кормления. На качество мясо влияют и стрессы, которым животные подвергаются при транспортировке, предубойном содержании и убое. В результате мясо может быть PSE – экссудативное, слабосокращенное, плохо удерживающее влагу при термической обработке и DFD – твердое, темно-вишневого цвета. Поэтому мясо для колбасного производства должно сортироваться с учетом его свойств и использоваться строго в соответствии с рецептурой (В.М. Горбатов, 2012). Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного производства, содержит относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В зависимости от сорта и рецептуры колбас в их производстве может быть использована говядина жилованная высшего, первого, второго сортов, односортная и жирная (Л.М. Коснырева, 2008). Свинина придает колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус, светло-розовую окраску (А.Ф. Шепелев и др., 2002). Излишнее количество жира в свинине снижает влагосвязывающую способность фарша, содержание белков и вкусо-ароматические свойства продукта (Л.М. Коснырева, 2008). Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом (А.Ф. Шепелев и др., 2002). В колбасные изделия обычно добавляют свиной шпик, он улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. В состав многих колбас (с неоднородной структурой фарша) входит шпик, нарезанный на кусочки определенного размера, поэтому на разрезе фарш имеет четкий и ясный рисунок. В связи с этим большую роль играет твердость шпика. По степени твердости шпик подразделяют на три категории: твердый (хребтовый), снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток; полутвердый (боковой) и мягкий, снятый с пашины (Л.М. Коснырева, 2012). Хребтовый шпик менее подвержен окислению по сравнению с боковым и поэтому предпочтителен для использования при производстве колбас с длительным сроком хранения (А.И. Жаринов, Н.П. Воякин, 2013). Кроме того в производстве полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбас используется грудинка – грудореберная часть с удаленными ребрами и брюшной частью, которая может содержать до 25% мышечной ткани (Л.М. Коснырева, 2008). Из субпродуктов используют языки, печень, легкие, мозги, сердце, рубец, мясную обрезь, клейдающие субпродукты (ножки, губы, уши, пятачки, жилки) и др. На их основе готовят ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, а язык, кроме того, широко применяют в производстве фаршированных колбас. Кровь обогащает колбасы полноценными белками, витаминами, минеральными солями. Ее применяют в производстве кровяных колбас, зельцев.
Колбаса не может быть сделана из 100% мяса или 100% мышечной ткани. Следовательно, качество готовых колбасных изделий определяется не только свойствами основного сырья – мяса, но и других компонентов, используемых при производстве колбас. К ним относятся соль, нитриты и пряности (Б.Е. Гутник и др., 2012).
Соль не только улучшает вкусовые качества колбасных изделий, но и является консервантом, способствующим поглощению и удержанию влаги (примерно 2-2,5% для вареных колбас и до 4, 5% для сырокопченых колбас). (В.М. Горбатов, 2012). Добавление поваренной соли в мясное сырье (при посоле либо в процессе куттерования):
– обеспечивает переход в растворимое состояние миофибриллярного белка миозина и повышение его функционально-техно-логических свойств (водо- и жироудерживающая, эмульгирующая способность, адгезия, когезия);
– понижает температуру мясной системы;
– снижает уровень изоэлектрической точки белков.
Последовательность закладки поваренной соли и фосфатов в процессе куттерования имеет важное значение. Предпочтительным является внесение соли после фосфатов, так как NaCI может снижать степень растворимости и уровень технологической эффективности солей фосфорной кислоты. Фосфаты повышают сочность и нежность вареных колбас. Так натрийполифосфат увеличивает влагосвязывающую способность мышечной ткани, выполняет роль эмульгатора и антиокислителя (А.Ф. Шепелев и др., 2002).
Для придания колбасным изделиям специфического красного цвета, аромата и вкуса, а также для ингибирования патогенной микрофлоры в фарш вводят нитриты (В.М. Горбатов, 2012). Консервирующее действие нитрита натрия усиливается в сочетании с поваренной солью, аскорбиновой кислотой, при пониженных значениях рН среды (А.И. Жаринов, М.П. Воякин, 2013).
В сырье колбасных изделий добавляют пряности (перец черный, душистый, белый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). Пряности – продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр (Л.М. Коснырева, 2008). Качество используемых пряностей и правильное их употребление имеет решающее значение для формирования вкуса колбас. Пряности улучшают вкус и запах готового изделия, возбуждают аппетит и тем самым улучшают пищеварение у потребителя. И, наконец, пряности ингибируют микроорганизмы. Раньше перец и другие пряности разламывали непосредственно перед закладкой в фарш, благодаря чему они сохраняли ароматические свойства. Очевидно, необходимо вернуться к прежней практике снабжения предприятий неразмолотыми пряностями (В.М. Горбатов, 2012).
Колбасные изделия выпускают в оболочках, поэтому важным фактором является качество колбасных оболочек. Она придает им форму, а также предохраняет от загрязнения, механического повреждения, микробиальной порчи и чрезмерной усушки. Оболочки для колбас бывают естественные (кишечные) и искусственные. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Их сортируют по виду и калибру (диаметру).
Искусственные оболочки могут быть целлюлозные, белковые, бумажные (со специальной пропиткой), из синтетических материалов. Искусственные оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными, влаго- и газонепроницаемыми (для копченых колбас) устойчивыми для действия микроорганизмов, обладать хорошей адгезией и хорошо хранится при комнатной температуре. По сравнению с естественными оболочками искусственные имеют преимущество: у них постоянный размер, что позволяет механизировать и автоматизировать наполнение их фаршем и термообработку колбасных батонов. Для фиксации формы колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. По маркировке колбасной искусственной оболочки можно установить наименование, сорт продукции и другие показатели. При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки особого вида и калибра (С.Д. Ильенкова, 2004). Имеющиеся ресурсы кишечного сырья не обеспечивают потребностей многократно возросших объемов производства колбасных изделий. Свыше 50% колбас изготовляют в искусственных оболочках (В.М. Горбатов, 2012).
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира (П.В. Житенко, 1998). Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий (Н.Г. Макарцев, 2005). Колбасные изделия являются также поставщиками витаминов, преимущественно группы В; минеральных веществ (прежде всего, легко усвояемого железа); животных жиров, которые должны составлять в рационе питания человека 70% от нормы потребляемого жира (Б.Е. Гутник и др., 2012).
Таким образом, колбасные изделия занимают большой удельный вес в питании населения, а их производство является одним из важнейших в мясной промышленности. Значение колбасы в питании современного человека определяется двумя причинами: минимальной затратой времени на приготовление в домашних условиях и ее сравнительно низкой ценой. Обычно завтрак начинается с колбасы, без нее не обходится полдник, день завершается колбасным ужином. Из закусочного деликатесного продукта колбаса превратилась в продукт массового потребления (В.М. Горбатов, 2012).
Показатели качества и дефекты полукопченых колбас
Полукопченая колбаса – подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке (В.М. Позняковский, 2001).
Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0-12°С. Срок годности полукопченых колбас с момента окончания технологического процесса при температуре не выше 12°С и относительной влажности 75-78% – не более 10 суток.
В охлажденных помещениях при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 суток, а при температуре -7-9°С – в течение 3 месяцев. В неохлажденных помещениях при температуре не выше 20°С допускается хранить колбасы до 3 суток.
Колбасные изделия (вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты в нарезанном виде (сервировочная нарезка) или куском (порционная нарезка).
Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при температуре 5-8°С:
– при сервировочной нарезке – не более 10 суток;
– при порционной нарезке – не более 12 суток;
– целыми батонами – не более 20 суток;
при температуре 12-15°С:
– при сервировочной нарезке – не более 6 суток;
– при порционной нарезке – не более 8 суток;
– целыми батонами – не более 15 суток (В.М. Позняковский, 2001).
Колбасные изделия маркируют в соответствии с общими требованиями к маркированию мясопродуктов. Маркировка искусственной колбасной оболочки содержит те же необходимые сведения. В маркировке колбасных изделий, упакованных под вакуумом, должен быть отражен способ упаковывания.
Срок годности полукопченых и варено-копченых колбас не более 15 суток в подвешенном состоянии при относительной влажности воздуха 75-78% и температуре не выше 12°С. Украинскую жареную колбасу хранят при температуре не выше 8°С.
Полукопченые колбасы, упакованные в ящики, хранят при температуре не выше 6°С и относительной влажности воздуха 75-78% не более 15 суток, а при температуре -7-9°С – до 3 месяцев. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20°С срок годности полукопченых колбас не более 3 суток.
Транспортируют колбасные изделия в авторефрежераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Продолжительность перевозок особо скоропортящихся колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда.
Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас (°С): вареных 0-6, полукопченых, варено-копченых 0-3, сырокопченых 8-10. Ящики должны быть с просветами. Не допускается перевозить копченые колбасные изделия вместе с другими продуктами (кроме мясных копченостей) (Л.М. Коснырева,2008, А.Ф. Шепелев, 2001, В.М. Позняковский, 2001).
Важнейшее условие, обеспечивающее высокое качество колбасных изделий, – строгое соблюдение рецептур и технологических инструкций (В.М. Горбатов, 2012). Если нарушена технология производства, то возникают дефекты, которые можно классифицировать следующим образом:
– дефекты внешнего вида: усадка и разрыв оболочки; морщинистость, образование складок, ослизнение оболочек; слипы; потемнение и загрязнение оболочки; пересушенные, прихваченные жаром концы батонов;
– дефекты консистенции: пористость фарша; отеки бульона под оболочкой; наличие в фарше кусочков желтого шпика; неравномерное распределение шпика; «мокрые глазки» на срезе из кусочков оплавленного шпика; выпадение крупноизмельченных включений; крошливая консистенция; слишком твердая или слишком мягкая консистенция; вязкая консистенция; резинистая или крупитчатая структура фарша; пустоты в фарше;
– дефекты цвета: недостаточное цветообразование; недостаточное сохранение; обесцвечивание фарша или серые пятна на разрезе; зеленые пятна на месте воздушных пузырьков; серое кольцо на разрезе; зеленоватое пятно на разрезе батона; нежелательное возникновение светло-розовой окраски в белых колбасах, изменение цвета батонов;
– дефекты вкуса и запаха: посторонние привкус и запах; затхлый привкус; плесневение и закисание продукта.
Наиболее часто встречаемые дефекты полукопченых колбас:
– посторонние привкус и запах возникают вследствие: выработки колбас из недоброкачественного сырья, некачественной зачистки мяса; хранение сырья и готовой продукции с совместно с сильно пахнущими веществами. В связи с этим необходимо принять следующие меры: не допускать к переработке несвежее мясо и шпик; организовать зачистку сырья в соответствии с требованиями нормативной документации; обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы.
– серый цвет в центре батона или в виде серых пятен появляется в случае того, что нитрит натрия не прореагировал. Необходимо строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения при посоле или на первой стадии куттерования; использовать аскорбиновую кислоту, аскорбинат натрия или их производные.
– «холодные круги» (серые круги), расположенные сразу под оболочкой, могут возникнуть в результате резкой смены температуры. Это происходит в том случае, если колбасные батоны из холодильной камеры с температурой 3-4°С сразу подвергают обжарке и нитрит натрия не успевает прореагировать. Появление этих кругов можно предотвратить, проведя выдержку («отепление») колбас в течение 2-3ч перед обжаркой (Л.А. Веретов, 2012).
– появление белого налета (это соль) свидетельствует о том, что колбаса достаточно давно хранится.
– обесцвечивание фарша на разрезе из-за повышенного введения воды. Требуется строго соблюдать количество вводимой в фарш воды; контролировать в сырье содержание воды и жира; соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процессе куттерования.
– обесцвечивание батонов – недостаточно обжаренные батоны. Необходимо: соблюдать и контролировать параметры обжарки; перед обжаркой провести подсушку колбасных батонов.
– морщинистость оболочки вследствие неполной набивки фарша в оболочку. Следует плотнее набить фарш в оболочку; проверить и отрегулировать работу шприцов в соответствии с рекомендуемыми параметрами с учетом вида и диаметра оболочек.
– разрыв оболочки колбасных батонов при тепловой обработке зависит от состава фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния. Необходимо контролировать качество колбасных оболочек, параметры и сроки их хранения; контролировать правила тепловой обработки, не допуская резких перепадов температуры.
– бульонные отеки под оболочкой. Возникают из-за несозревшего фарша; недостаточная разработка фарша на куттере; использование сырья с высоким содержанием жира. Требуется соблюдать последовательность обработки сырья на куттере, контролировать длительность процесса, температуру фарша.
– отеки жира под оболочкой из-за недостаточно твердого шпика, использование неохлажденного шпика, нарушение режима тепловой обработки. Следует проверять качество поступающего шпика, соблюдать и контролировать режимы тепловой обработки.
– потемневшая оболочка или темные пятна на поверхности батонов появляются в следствие навешивание колбасных изделий в непрогретые камеры; не достигнуто равномерное подсушивание батонов на первой стадии обжарки.
– крошливый, распадающийся сухой фарш при разрезании батона может быть в случае недостаточного проведенного подбора сырья, нарушения условия посола и созревания мясного сырья, нарушения процессов куттерования фарша, жиловки мяса. Рекомендуется проводить тщательный подбор мясного сырья, контролировать условия и параметры посола и созревания мясного сырья, соблюдать порядок куттерования сырья, систематически контролировать работу волчка и куттера.
Также запрещается продавать полукопченые колбасы, которые имеют следующие дефекты: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятнана разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.
Таким образом, выявление конкретных причин появления дефектов позволяет принять действенные меры по их устранению или ограничению.